咸蛋腌制原理你知道嗎

1、湖北特色農產品咸蛋主要是用鹽腌制而成。新鮮雞蛋在腌制時，雞蛋外的鹽泥或鹽水溶液中的鹽分通過蛋殼、殼膜、蛋黃膜滲入雞蛋內，雞蛋內的水分也不斷滲出。雞蛋腌制成熟后，蛋液中的鹽分濃度與泥漿或鹽溶液中的鹽分濃度基本相近。高滲鹽從細胞體內釋放水分，從而抑制細菌的生命活動。同時，食鹽可以降低雞蛋中蛋白酶的活性和細菌產生蛋白酶的能力，從而減緩雞蛋腐敗的速度。鹽分的滲入和水分的滲出，改變了雞蛋原本的性狀和風味。

腌制咸蛋所用的鹽量因地區和習慣不同而不同。使用高濃度鹽溶液時，滲透壓大，失水快，味道太咸，味道不新鮮；含鹽量低于7%，防腐能力差，同時浸泡時間延長，成熟期推遲，營養價值降低?？傊?，鹽分過多會阻礙成品的風味，過少則達不到保鮮的目的。如果按雞蛋的重量計算，鹽的用量一般在10%左右，可以根據當地習慣適當調整。

2、腌制過程的變化隨著腌制時間的延長而增加，蛋白質中的鹽分明顯增加，而蛋黃中的鹽分增加不多；蛋黃的含水量下降非常明顯，但蛋白質的含水量下降不明顯；蛋白質的粘度逐漸變稀，看起來像水一樣的物質，而蛋黃的濃度增加，變稠，呈凝固狀態；蛋白質的pH值沒有明顯變化；蛋黃含油量上升較快，腌制10天后較明顯，然后上升較慢；咸蛋的油脂含量對咸蛋風味的形成具有重要意義。由于水分流失，腌制過程中咸蛋的重量略有下降。

用于腌制的鹽的純度會影響雞蛋的味道。例如，當鹽中鈣、鎂離子含量達到0.6%時，苦味就可以吃了。因此，制作咸蛋一般需要使用純重制鹽或海鹽。鹽分濃度大，滲入雞蛋的速度快，成熟快，腌制時間短；腌制溫度高，鹽分滲入雞蛋快，成熟快，腌制時間短。因此，腌制時鹽的用量應根據腌制時的溫度和消費者的喜好來確定。既要防止雞蛋變質，又要防止消費者覺得太咸。

鹽漬泥或灰混合腌制時，鹽分滲入雞蛋的速度慢，時間長；用鹽水浸泡后，鹽分更快地滲入雞蛋中，可以縮短腌制時間。新鮮雞蛋蛋白質較厚，鹽分滲透擴散慢，咸蛋成熟較慢；相反，咸蛋成熟得更快。要獲得好的咸蛋，必須選擇新鮮的雞蛋，并根據不同的腌制方法靈活控制鹽的用量和濃度、環境溫度和腌制時間。