港楚咸鴨蛋為什么流油

咸鴨蛋作為中國傳統食品，在南北朝的“齊民要術”農業工作中已有記載：“浸鴨子一月，煮而食之，酒食具用?！彼诤髞淼某挥涗浵聛?，并在北宋期間在市場上出售。湖北畜禽廠家咸鴨蛋大多數是在清明季節用鹽水浸泡法，植物灰裹灰法和稻殼裹泥法制得的。腌制溫度不應太高，約20°C。鄂東南舊革命區也有一個習俗。每個端午節，人們都必須吃粽子食咸鴨蛋，這是探親訪友的好禮物。

就口味而言，腌制的鴨蛋更嫩，更美味，并保留更高的營養。將鴨蛋腌制成咸蛋后，蛋白質含量將降低，脂肪含量將顯著增加。其中，礦物質保存完好，鐵等無機鹽的含量也非常豐富。蛋黃的品質為油性，蛋白質為白色，味道鮮美。它被廣泛用于中餐，例如月餅，烘焙食品、粽子等。菜肴的烹飪也有廣泛的市場需求。

咸鴨蛋流油的原理：

咸鴨蛋能“流油”的原因與其成分密不可分。鴨蛋富含蛋白質和脂肪。除了整個鴨蛋中的脂肪較少外，大部分脂肪都在蛋黃中，并且蛋黃中也有一些油脂，因此蛋黃中的脂肪含量很高。但是，蛋黃中藏有太多的油，為什么看不到？這是因為蛋白質是非常好的乳化劑，可以與油均勻混合，并且油會分解成非常細小的油滴，通常肉眼看不見。

在給新鴨蛋加鹽的過程中，鹽會入侵鴨蛋。鹽會降低蛋白質在水中的溶解度，并使它們沉淀出來。此過程稱為“鹽析”。在“鹽析”后，用作乳化劑的蛋白質將緩慢變性并固化，因此起初分散在小油滴中的蛋白質將聚集在一起形成大油滴，即雞蛋黃油。因此，將咸鴨蛋煮熟后，整個蛋黃都會變得油膩，并且由于蛋黃中含有黃紅色的卵黃素和胡蘿卜素，因此蛋黃醬是紅黃色的。